很多家庭在過年過節(jié)總是會腌制很多事物，這是我們中華民族的傳統(tǒng)習(xí)俗，甚至各個地方都有自己的腌制方法，最長見的有臘肉、臘腸、羊肉等肉類以及還有腌制的蛋類和蔬菜類。

可是有人說這種腌制的食品吃多了會有毒，是真的嗎？小編我表示不相信，接下來我們一起來探究真相吧！

腌制的化學(xué)過程

腌制過程就是以食鹽為主，并添加(亞)硝酸鈉(或鉀)、蔗糖和香料等的腌制材料處理食品。通過腌制使食鹽或食糖滲入食品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵。

抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質(zhì)。

科學(xué)角度，致癌站不住腳

所謂腌制食品會致癌這一說法，從科學(xué)角度來說是根本站不住腳跟的。“所有的腌制食品都含有有毒物質(zhì)，但不能說所有腌制食品都有毒。有沒有毒是看食物所含有毒成分是不是達(dá)到了一個量.

達(dá)到產(chǎn)生毒性作用的那個量之后才能說它有毒?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系主任何計國說，“我們吃了幾百年的腌制食品，突然說它有毒是不合適的，況且腌制食品里的有些物質(zhì)本身是殺毒的?！?/p>

何計國進(jìn)一步解釋說，“亞硝酸鹽是一種強(qiáng)氧化劑，一般不會危害人體健康，也不致癌。大多數(shù)的亞硝酸鹽在人體內(nèi)以‘過客’的形式隨尿排出，只在特定條件(適宜的PH，微生物作用)下，亞硝酸鹽與胺類物質(zhì)反應(yīng).

才轉(zhuǎn)化為致癌物——亞硝胺?！倍覀兤綍r所使用的化妝品、食用的香煙、啤酒等里面就含有一定的亞硝胺，平時應(yīng)多加注意。

腌制約一個月亞硝酸鹽基本消失。腌制食品的周期一般有兩種，一種是暴腌制，就是腌制完之后可以立即食用;另一種是較長時間的腌制，這種情況下，腌制品在被腌制的4天～8天內(nèi)亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降.

一個月左右就基本消失了，這個時候可以開始吃了。

專家提醒

不過，何計國提醒，過量攝入亞硝酸鹽就會使人中毒?！熬拖褚谎趸贾卸疽粯?，它會致使體內(nèi)的二價鐵變?yōu)槿齼r鐵，使血紅蛋白失去帶氧功能，一般人體攝入200毫克就會產(chǎn)生中毒現(xiàn)象，達(dá)到一定量(0.3克~0.5克)會引起中毒.

甚至引起死亡(超過3克)。”